Кофе в капсулах — натуральный или нет? Что на самом деле внутри
Капсульный кофе давно стал частью утра: одна кнопка — и через полминуты в чашке эспрессо с пенкой. Но вместе с удобством часто приходит сомнение: не слишком ли это просто, чтобы быть настоящим кофе? Может, внутри какой-то порошок или смесь с добавками?
Мы решили разобраться спокойно и по существу: что лежит в капсуле, почему кофе в ней не теряет аромат, о чём говорит пенка и как из кофе убирают кофеин. Всё, что ниже, опирается на научные исследования и данные производителей.
Коротко: да, это настоящий кофе
В капсуле для эспрессо лежит жареный молотый кофе — тот же самый, что продаётся в обычных пачках, только заранее отмеренный на одну чашку. А вот насколько он хорош, зависит от самих зёрен и от того, как упаковка бережёт кофе от воздуха. Расскажем об этом по порядку.
Молотый, а не растворимый
Для эспрессо кофе мелют очень тонко, поэтому содержимое капсулы и правда напоминает порошок. Отсюда, пожалуй, и большинство подозрений. Но это совсем другой продукт. Растворимый кофе делают из уже сваренного напитка, который затем высушивают, поэтому в воде он растворяется без остатка. Молотый кофе ведёт себя иначе: он отдаёт воде вкус и аромат, а сам остаётся в капсуле кофейной гущей.
Почему кофе в капсуле не выдыхается
Аромат — самая хрупкая часть кофе. Во время обжарки в зерне образуется углекислый газ. Часть его остаётся в порах зерна и понемногу уходит при хранении, а при помоле высвобождается почти сразу. Вместе с газом улетают и ароматические вещества, а то, что осталось, постепенно окисляет воздух. Именно поэтому открытая пачка молотого кофе теряет запах гораздо быстрее, чем цельные зёрна. Этот процесс подробно измеряли в кофейной лаборатории Цюрихского университета прикладных наук (ZHAW).
Капсула решает эту задачу просто: каждая порция запечатана до той минуты, когда вы её завариваете. Та же лаборатория почти год наблюдала за кофе в капсулах разных систем и пришла к понятному выводу: свежесть зависит от того, насколько хорошо упаковка удерживает кислород. Лучше всего с этим справляются материалы с алюминиевым слоем. Поэтому капсулы без алюминия, например бумажные, упаковывают в плотную пачку с защитным газом или вакуумом, а открытую пачку лучше держать закрытой.
Пенка расскажет о свежести
Крема, та самая плотная пенка на эспрессо, рождается из углекислого газа, который горячая вода под давлением вытесняет из молотого кофе, и из мельчайших капель кофейных масел. Эрнесто Илли и Лучано Наварини, посвятившие креме отдельный научный обзор, называют углекислый газ в этом процессе ключевым. Отсюда простое наблюдение: в выдохшемся кофе газа почти не остаётся, и пенка выходит тонкой и быстро оседает. Густая, стойкая крема — один из признаков того, что кофе сохранил свежесть.
Арабика — потомок робусты
Арабику и робусту привыкли противопоставлять, хотя на самом деле они близкая родня. В 2024 году международная группа учёных расшифровала полный геном арабики и опубликовала работу в журнале Nature Genetics. Исследование подтвердило: арабика появилась сотни тысяч лет назад, когда в природе скрестились два вида — предок робусты (Coffea canephora) и дикий Coffea eugenioides. Генетическое разнообразие арабики с тех пор остаётся очень небольшим: ещё до того, как человек начал её выращивать, вид несколько раз проходил через так называемое «бутылочное горлышко».
Одно из заметных различий между ними — кофеин, которого в робусте больше. Для самого растения кофеин — способ защиты. Ещё в 1984 году в журнале Science показали, что кофеин и родственные ему вещества в тех концентрациях, что встречаются в растениях, отбивают у насекомых аппетит и работают как природный пестицид. На вкус робуста горче и плотнее, а арабика мягче, с приятной кислинкой. Поэтому смеси с робустой обычно выбирают для кофе с молоком, а чистую арабику — для чёрного.
Как из кофе убирают кофеин
Кофеин извлекают ещё из зелёных, необжаренных зёрен. Способов три: с помощью органических растворителей (дихлорметана или этилацетата), сжатого углекислого газа или воды. Растворители в ЕС разрешены, но с жёстким ограничением на остатки в готовом кофе. Сам способ на упаковке указывают не всегда, поэтому, если он для вас важен, его стоит поискать в описании производителя.
Что внутри наших подов
Кофе в BioValik готовят две семейные обжарки — бельгийская Rombouts и французская Malongo. История Rombouts началась в 1896 году в Антверпене. С 1966 года компания поставляет кофе бельгийскому королевскому двору и до сих пор остаётся семейной. Malongo входит в ту же семью обжарщиков с 1968 года.
- Только кофе. Внутри молотый кофе без ароматизаторов, сухого молока и сахара.
- Без алюминия. Кофе завёрнут в бумагу из растительного волокна с картонным кольцом, а от кислорода его бережёт внешняя упаковка: у Rombouts — защитная атмосфера, у Malongo — вакуум.
- Органик и fairtrade. Половина ассортимента сертифицирована как органическая и fairtrade.
- Без кофеина, с помощью воды. Кофеин из Rombouts Deca Aqua, по данным производителя, удаляют водой. Это органическая арабика, которую можно спокойно пить и вечером.
- На разный вкус. Мягкий Purs Matins из арабики для утра, насыщенный Ristretto из арабики с робустой, Italian Style более тёмной обжарки для кофе с молоком.
Совместимость. Наши поды подходят к кофемашинам системы 1.2.3 Spresso от Rombouts и Malongo. Если сомневаетесь, какая у вас машина, напишите нам, и мы с радостью подскажем.
Частые вопросы
Можно ли заварить кофе из капсулы без кофемашины?
Да, внутри обычный молотый кофе, и его можно заварить в турке или френч-прессе. Есть лишь один нюанс, о котором полезно знать. В кофейных маслах содержатся кафестол и кахвеол — вещества, которые повышают уровень «плохого» холестерина. Бумажный фильтр их задерживает, а турка, френч-пресс и кипячёный кофе — нет. Эффект хорошо изучен: обзор нидерландских учёных Урхерта и Катана вышел ещё в 1997 году. Поэтому, если вы следите за холестерином, нефильтрованный кофе лучше оставить для особых случаев.
Сколько хранится кофе в капсулах?
В закрытой упаковке — до срока, который указал производитель. После вскрытия защита от воздуха уже не такая надёжная, и аромат понемногу уходит, так что открытую пачку лучше не хранить слишком долго.
Капсульный кофе хуже, чем из зёрен?
Свежесмолотые зёрна пахнут ярче всего, но только в первые минуты после помола. А вот молотый кофе из открытой пачки уступает и зёрнам, и хорошо запечатанной капсуле. Капсула сохраняет кофе таким, каким он был после помола, настолько, насколько позволяет упаковка.
